Het wildseizoen is begonnen!

We genieten nog van de laatste nazomerdagen in oktober. Terwijl ik dit opschrijf, bekruipt me het gevoel dat we dit jaar behoorlijk verwend zijn met zo'n lange periode mooi weer. Maar de druilerige dagen komen eraan en het wordt alweer steeds vroeger donker. Dat roept misschien wat heimwee op naar die heerlijke zonnige zomerdagen. Toch heeft de herfst ook zo zijn charmes.

Lekker op de bank, kaarsje aan en… een mooi glas rode wijn. Heerlijk! Ook op tafel verandert er het nodige. De lichte zomerse gerechten maken langzaam plaats voor stevige stoofschotels, paddenstoelen en natuurlijk wild. Denk aan een heerlijke hertenbiefstuk, wildzwijnstoof, fazant of een klassieke hazenpeper. Gerechten waar je rustig de tijd voor neemt en waarbij een mooie wijn eigenlijk niet mag ontbreken.

Ik vind het zelf heerlijk om weer uitgebreid de keuken in te duiken en iets bijzonders op tafel te zetten. Maar welke wijn past nu eigenlijk bij wild?

Waarom drinken we vaak rode wijn bij wild?

Bij wildgerechten denk ik al snel aan rode wijn. Vooral wijnen met voldoende structuur en mooie tannines kunnen uitstekend passen bij krachtige vleesgerechten. Tannines geven dat herkenbare, wat drogende gevoel in je mond. In combinatie met eiwitten en vetten uit een gerecht kan dat drogende karakter minder nadrukkelijk worden ervaren.

Toch betekent dit niet dat een wijn met veel tannines automatisch de beste keuze is. Een delicate reebiefstuk vraagt immers om iets anders dan een stevige wildzwijnstoof. Ook de bereiding speelt een belangrijke rol. Serveer je een lichte jus, een romige paddenstoelensaus of juist een krachtige rodewijnsaus?

En wist je dat zelfs witte wijn uitstekend bij wild kan passen? Daar kom ik zo op terug.

Meer weten over tannines? Lees dan mijn blog: Wat zijn tannines in wijn? En hoe proef je ze?.

Waarom hoort wild eigenlijk bij de herfst?

Waarom denken we bij wild meteen aan oktober, november en december? Dat heeft onder andere te maken met de natuur en de jachtkalender.

In Nederland gelden voor verschillende wildsoorten vaste jachtperioden. Zo begint het reguliere jachtseizoen voor haas en fazant op 15 oktober. Voor wilde eend begint het seizoen al op 15 augustus. Voor dieren zoals edelhert, ree en wild zwijn gelden andere regels. Deze soorten vallen onder populatiebeheer en mogen niet zomaar tijdens een algemeen jachtseizoen worden bejaagd.

De perioden waarin wild beschikbaar komt, verschillen dus per diersoort en per regio. Wild is bovendien niet uitsluitend in de herfst verkrijgbaar. Maar de herfst is wel het seizoen waarin veel wildgerechten traditioneel op tafel verschijnen. En dat heeft ook met onze eetcultuur te maken.

Wild op tafel: een stukje geschiedenis

Wild eten is bepaald geen moderne uitvinding. Al duizenden jaren jaagt de mens op dieren als voedselbron. In de middeleeuwen kreeg de jacht in grote delen van Europa een andere betekenis. Het jachtrecht was vaak voorbehouden aan vorsten, adel en andere bevoorrechte groepen.

Een feestmaal met hert, zwijn of fazant was daarmee niet alleen een kwestie van lekker eten, maar kon ook een teken van rijkdom en aanzien zijn. Stel je zo'n middeleeuws banket eens voor. Lange tafels, grote schalen met gebraden vlees en natuurlijk wijn!

Gelukkig hoef je tegenwoordig geen kasteel te bezitten om een mooi stukje wild op tafel te zetten. De herfsttraditie is gebleven, maar de mogelijkheden in de keuken zijn enorm uitgebreid. Van klassieke hazenpeper tot verfijnde gerechten met ree, paddenstoelen en een mooie saus. En daar hoort wat mij betreft een passende wijn bij.

Welke wijn past bij welk wildgerecht?

Hert en ree: elegant of juist krachtig?

Hert en ree hebben een eigen karakter, maar zijn doorgaans vrij mager. Zeker bij een mooi stukje rugfilet wil je voorkomen dat de wijn het gerecht volledig overheerst. Bij ree met paddenstoelen kies ik bijvoorbeeld graag voor een elegante Pinot Noir. De frisse zuren, het rode fruit en de verfijnde tannines sluiten mooi aan bij het gerecht.

Serveer je hertenbiefstuk met een krachtige rodewijnsaus? Dan mag de wijn best wat steviger zijn. Een Malbec uit Cahors, zoals de Prieuré de Cénac, is dan een heerlijke keuze.

Wild zwijn: hier mag de wijn karakter hebben

Wild zwijn heeft doorgaans een uitgesproken smaak. Zeker wanneer je het vlees langzaam laat garen met kruiden, groenten en een rijke saus. Hier kun je uitstekend kiezen voor een stevige rode wijn, zoals een kruidige Vacqueyras uit de Rhône of een Saperavi uit Georgië.

Die laatste is trouwens een bijzondere druif. Saperavi heeft niet alleen kleurstoffen in de schil, maar ook in het vruchtvlees. Daardoor kunnen de wijnen een bijzonder diepe kleur krijgen. Een leuk weetje om tijdens het diner te vertellen!

Haas: tijd voor een mooie Amarone

Een klassieke hazenpeper is een gerecht met behoorlijk wat smaak. Denk aan langzaam gegaard vlees, kruiden en een rijke saus. Hier kan een volle, geconcentreerde wijn prachtig bij passen. Een van mijn favorieten is de Sartori Reius Amarone della Valpolicella Classico.

Bij Amarone worden de druiven na de oogst gedurende een periode gedroogd. Dit noemen we appassimento. Door het drogen verliezen de druiven vocht en worden suikers en smaakstoffen geconcentreerd. Het resultaat is een rijke wijn met onder andere tonen van gedroogd fruit en kruiden. Bij een stevige hazenpeper kan dat bijzonder lekker zijn.

Fazant en patrijs: waarom niet gewoon wit?

En dan komen we bij een combinatie die misschien wat minder voor de hand ligt: witte wijn bij wild!

Fazant en patrijs zijn verfijnder van smaak dan bijvoorbeeld een krachtige wildzwijnstoof. Serveer je fazant met een romige paddenstoelensaus, dan kan een volle Chardonnay uit de Bourgogne werkelijk prachtig passen. Denk bijvoorbeeld aan een Pouilly-Fuissé. Ook een rijke Chardonnay uit Zuid-Afrika kan een heerlijke begeleider zijn.

Het romige karakter van de wijn sluit aan bij de saus, terwijl voldoende frisheid ervoor zorgt dat het geheel niet te zwaar wordt. Dus nee, bij wild hoeft echt niet altijd een rode wijn op tafel!

Mijn eigen ervaring in de keuken

Een van mijn favoriete wildsoorten is hert. Mooi mals vlees dat je op verschillende manieren kunt bereiden. Maar onlangs ging ik zelf met een ander stukje wild aan de slag.

Ik organiseerde een Italiaans diner en besloot hazenrugfilet te bereiden. Die serveerde ik met pappardelle en een heerlijke rodewijnsaus. En wat schonk ik erbij? Een mooie Amarone!

Dat zijn voor mij de avonden waarop koken en wijn echt samenkomen. Niet alleen een lekkere fles opentrekken, maar ook nadenken over de smaken op het bord en wat de wijn daaraan kan toevoegen. En natuurlijk ondertussen gezellig aan tafel zitten. Want uiteindelijk draait het daar toch om!

Je hoeft echt geen ervaren chef te zijn om een lekker wildgerecht op tafel te zetten. Begin bijvoorbeeld eens met een hertenbiefstuk met paddenstoelen, een stoofschotel van wild zwijn of een gebraden fazant met roomsaus.

Bij de keuze van de wijn zou ik vooral kijken naar drie dingen: het soort vlees, de bereidingswijze en de saus. Want een krachtige saus kan soms meer invloed hebben op de wijnkeuze dan het wild zelf.

Wil je inspiratie opdoen voor de bereiding? Neem dan eens een kijkje bij Smaakplein – Wildrecepten en zoek naar een passend wildgerecht.

Ontdek mijn favoriete wijnen bij wild

Speciaal voor het wildseizoen heb ik acht wijnen uit mijn assortiment geselecteerd. Van een elegante Pinot Noir tot een krachtige Amarone. En natuurlijk ontbreken de twee witte wijnen niet!

Bij iedere wijn vind je bovendien mijn wijn spijsadviezen, zodat je ook voor andere gerechten een mooie combinatie kunt maken.

Bekijk hier mijn persoonlijke wildselectie bij René's Wijnbeleving.

En twijfel je over welke wijn het beste bij jouw gerecht past? Neem gerust contact met me op. Ik denk graag met je mee.

Geniet van het wildseizoen en vooral van al het lekkers dat de herfst te bieden heeft!

Proost!

Zelf de lekkerste wildwijnen proeven? Boek dan een persoonlijke wijnproeverij aan huis!