Jeetje, wat kijk je ineens lelijk?
Dat ongemakkelijke moment kan nog weleens voorkomen wanneer iemand een flinke slok van een tanninerijke wijn neemt. Tannines geven namelijk een drogend en stroef effect in de mond. Je wangen lijken bijna naar binnen te trekken en je tandvlees kan droog aanvoelen.
Tijdens het volgen van mijn SDEN wijnopleiding kreeg ik een keer kastanjepoeder aangelengd met water aangeboden. Dat bootst het effect van tannines behoorlijk goed na.
Ik kan je vertellen: een uitdaging...
Maar wat zijn tannines eigenlijk? Dat is een vraag die ik ook regelmatig tijdens mijn wijnproeverijen behandel. Want hoewel je het woord vaak tegenkomt in wijnomschrijvingen, is het voor veel mensen helemaal niet duidelijk wat tannines nu precies zijn.
Tijd om daar eens wat verder op in te gaan.
Wat zijn tannines?
Tannines zijn natuurlijke stoffen die behoren tot de polyfenolen. Je vindt ze onder andere terug in de schillen, pitten en steeltjes van druiven.
Ook tijdens rijping op houten vaten kunnen tannines aan een wijn worden afgegeven.
Tannines komen vooral voor in rode wijn. Dat heeft alles te maken met de manier waarop rode wijn wordt gemaakt.
Bij witte wijn wordt het sap doorgaans vrij snel van de schillen gescheiden. Bij rode wijn blijven de schillen tijdens de vergisting juist een bepaalde tijd in contact met het sap.
En dat is belangrijk.
De schillen geven namelijk niet alleen kleur af, maar ook aroma's en tannines. Hoeveel daarvan uiteindelijk in de wijn terechtkomt, hangt onder andere af van het druivenras en de keuzes van de wijnmaker.
Kun je tannines proeven?
Ja en nee.
Tannines kun je deels als bitter ervaren, maar het opvallendste is dat je ze vooral voelt.
Neem eens een slok van een stevige rode wijn en let vervolgens op wat er in je mond gebeurt.
Voelt je mond ineens droog? Krijg je een stroef gevoel op je tandvlees, tong of aan de binnenkant van je wangen?
Grote kans dat je de tannines voelt.
Tannines reageren namelijk met eiwitten in je speeksel. Daardoor neemt het smerende effect van je speeksel tijdelijk af en ontstaat dat typische droge en samentrekkende mondgevoel.
Een leuk experiment: zet eens een lichte Pinot Noir naast een stevige Malbec of Saperavi. Het verschil in mondgevoel kan behoorlijk groot zijn.
Zijn tannines slecht?
Absoluut niet!
Hoewel mijn glaasje kastanjepoeder destijds anders deed vermoeden, zijn tannines juist een belangrijk onderdeel van veel rode wijnen.
Ze geven een wijn structuur en stevigheid en kunnen bijdragen aan het vermogen van een wijn om mooi te ouderen.
Wel zit er verschil tussen tannines.
Een jonge krachtige rode wijn kan behoorlijk stevige of zelfs wat harde tannines hebben. Naarmate een wijn zich ontwikkelt, kunnen die tannines zachter en beter geïntegreerd overkomen.
Daarom kun je in wijnomschrijvingen termen tegenkomen zoals: stevige tannines, zachte tannines, rijpe tannines of fluweelzachte tannines.
En belangrijk om te onthouden:
Veel tannine betekent niet automatisch betere wijn.
Het gaat uiteindelijk om de balans tussen onder andere fruit, zuren, alcohol en tannines.
Welke druiven bevatten veel tannine?
Niet ieder druivenras bevat evenveel tannine.
Druiven als Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Saperavi en Malbec kunnen behoorlijk tanninerijke wijnen opleveren.
Andere druiven, zoals Pinot Noir en Gamay, staan juist bekend om een doorgaans zachtere en lichtere structuur.
Daar komt de wijnmaker vervolgens weer om de hoek kijken. De duur van het schilcontact, extractietechnieken en eventuele houtrijping hebben allemaal invloed op hoe tanninerijk de uiteindelijke wijn wordt.
Het druivenras vertelt dus maar een deel van het verhaal.
Waarom passen tanninerijke wijnen zo goed bij eten?
Nu wordt het interessant.
Een krachtige tanninerijke rode wijn kan op zichzelf soms behoorlijk droog en stroef overkomen. Zet diezelfde wijn naast een gerecht met bijvoorbeeld rood vlees, wild of een stevige kaas en de ervaring kan compleet veranderen.
Tannines reageren met eiwitten en vetten uit het eten. Daardoor kan het stroeve karakter van de wijn zachter overkomen, terwijl wijn en gerecht elkaar juist versterken.
Dat is een van de redenen waarom een stevige Cabernet Sauvignon zo vaak naast een mooi stuk rundvlees terechtkomt.
En met het wildseizoen voor de deur gaan we hier binnenkort natuurlijk nog wat uitgebreider naar kijken.
Kunnen witte wijnen ook tannines bevatten?
Jazeker. Denk hierbij wel aan een extreem lage hoeveelheid.
Witte wijn bevat doorgaans veel minder tannine omdat het sap meestal zonder langdurig schilcontact wordt vergist. Maar geen tannine is iets anders dan weinig tannine.
Houtrijping kan bijvoorbeeld tannines aan een witte wijn toevoegen.
En dan zijn er nog witte wijnen die juist met de schillen worden vergist. Denk aan zogenaamde orange wines. Door dat langere schilcontact kunnen deze wijnen duidelijk meer tannine hebben dan een traditionele witte wijn.
De scheidslijn is dus niet zo eenvoudig als: rood heeft tannine en wit niet.
Tannines zelf ontdekken?
De volgende keer dat je een rode wijn drinkt, zou ik eens niet alleen letten op wat je proeft, maar vooral op wat je voelt.
Is de wijn soepel en zacht?
Of trekt je mond na een slok een beetje samen en ontstaat er een droog gevoel?
Dan weet je inmiddels wat daar waarschijnlijk verantwoordelijk voor is.
Tannines!
En wees gerust: je hoeft thuis echt geen kastanjepoeder met water te drinken om het verschil te leren herkennen. Een goed glas wijn is een stuk aangenamer.
Tijdens mijn wijnproeverijen vind ik het juist leuk om dit soort onderwerpen op een laagdrempelige manier te behandelen. Geen ingewikkelde wijnles, maar samen ruiken, proeven en ontdekken waarom een wijn smaakt zoals hij smaakt.
Want hoe meer je ontdekt over wijn, hoe leuker dat glas eigenlijk wordt.
Reactie plaatsen
Reacties